【写真つき】この塩麹は失敗？救済方法と失敗しない作り方

こんにちは！食育・美腸アドバイザーのあさママです。

今回は、「失敗した塩麹の救済方法」と「失敗しない塩麹の作り方」について、画像付きで解説していきます。

結論として、ほとんど失敗する可能性が低い塩麹ですが、直射日光が当たる場所での保管や、分量の間違いには気を付けましょう。

それでは本編へどうぞ！

失敗した塩麹の救済方法

塩麹は自宅で簡単に作れますが、色が変わってしまったり、芯が残ってしまったり、これって失敗？と思うこともあるでしょう。

出来上がった塩麹が、次のいずれかに当てはまっていても復活できますよ！

上記のように失敗した場合の救済方法を紹介していきます。

色が変わってしまった

色が薄いグレーや茶色がかる場合がありますが、アミノ酸の作用により「メイラード反応」が起きるためです。

品質に問題はありませんので、ご安心ください。

メイラード反応とは、食べ物に含まれるアミノ酸やタンパク質と糖が結合し、褐色物質（メラノイジン）を生み出す反応のことです。

麹の芯が残っている（固い）

まだ発酵が浅いため、もう1週間ほど様子を見てみましょう。

特に寒い環境では発酵に時間がかかるため、熟成するまで1か月ほどかかる場合もあります。

期間にはこだわらず、2～3日に1度味見をするなどして、麹の固さや旨み・塩味など、状態を見ていきましょう。

水分が少なくパサパサしている

水分が少ないとうまく発酵しない場合があるので、麹がひたひたになるまで、お水とお塩を足しましょう。

お水だけですと塩分濃度が下がり、腐敗の原因にもなるので、お水50㎖に対してお塩5gを足してください。

水分が多くさらさらしていてとろみがない

熟成すると自然ととろみがついてきます。

粒が柔らかく、とろみがつくまで時間がかかる場合もありますので、毎日消毒したスプーンでしっかりかき混ぜて、様子を見てみましょう。

ブクブクと泡立っている

酵母が元気に発酵し、炭酸ガスが発生しているため、ブクブクする場合がありますが、問題はありません。

麹の固さを確認し、まだ固い場合はそのまま発酵を続け、芯が柔らかい場合は十分発酵している証拠なので、冷蔵庫に入れて保存しましょう。

2層に分離してきた

発酵が進むと、麹の中から炭酸ガスが発生し、麹が浮く現象が起こります。

順調に発酵が進んでいる証拠なので、スプーンで混ぜて炭酸ガスを逃がしてあげましょう。

分離してきたら、冷蔵庫に入れて保存してください。

酸味がある

酸味を感じた場合は乳酸菌が原因です。

少しの酸味でしたら食べても大丈夫ですので、ドレッシングにしたり、トマト料理など、酸味が邪魔しないお料理に使うのがおすすめです。

匂いが変化してきた

常温で作るので、日が経つにつれて匂いも変化していきますし、この臭い大丈夫なの？と、心配になりますよね。

よくある匂い別に紹介していきます。

米麹甘酒のような甘い匂い

米麹のような甘い匂いになった場合は、熟成している証拠です。

味も塩味がまろやかに、甘みと旨みもあり、美味しくできているのではないでしょうか。

アルコールのような臭い

アルコールの臭いがする場合は、過発酵が原因です。

温度が高い場所や、混ぜるのをさぼってしまうとアルコールのような臭いになる場合が多いです。

食べても問題はありませんが、少量のアルコールが含まれているので、スープや野菜炒めなど、加熱して使うことをおすすめします。

すっぱい臭い

すっぱい臭いがした場合は、乳酸菌が原因です。

ヨーグルトや味噌から侵入する場合もありますので、作るときはなるべく離して作ってみてくださいね。

発酵している証拠なので、加熱して使えば臭いも気にならなくなりますよ。

それ以外の異臭

体が受け付けないなどの異臭がした場合は、念のため使用するのをやめましょう。

ふわふわした白いものが表面にある

これはカビ！？と驚かれるかもしれませんが、産膜酵母という酵母菌の一種で、空気を好むため表面にできやすいです。

混ぜるのをさぼると出てくる場合がありますので、毎日スプーンでかき混ぜてあげましょう。

食べても問題はないので、混ぜ込んでも大丈夫ですが、あまりにも量が多い場合はシンナーに似た嫌な臭いがしたり、旨みが落ちてしまうため、消毒したスプーンでふわふわした部分を取り除いてあげましょう。

赤や青など、カラフルな色が混ざっている場合は、雑菌が繁殖していますので、破棄しましょう。

失敗しない塩麹の作り方

今回は、5人家族で1か月程度で使いきる量の作り方を解説をします。

保存期間は、仕込み時期や発酵具合にもよりますが、冷蔵庫で保存し、1か月～3か月で使い切るようにしましょう。

手順1　蓋つきの瓶を消毒します。

今回作る量ですと、瓶は800ℊ～1ℓのサイズがおすすめです。

我が家ではパストリーゼ77を吹きかけて、キッチンペーパーで拭いて消毒しています。

しっかり蓋やパッキン部分まで消毒してくださいね。

消毒液を使いたくない方は、熱湯消毒、煮沸消毒をおすすめします。

手順2　材料を準備します。

次の量は5人分なので、1人分は５分の1で計算してくださいね。

手順3　米麹・塩・水を混ぜ合わせます。

消毒した瓶に、米麹200g・塩70g・水300㎖を入れて、消毒したスプーンで、全体が混ざるように15回ほどかき混ぜます。

これで仕込みは完成です。

蓋をして、直射日光・冷房・暖房に当たらない場所に置き、夏場は3～7日、冬場は10～14日程置いておきます。

お部屋の温度により多少前後しますので、麹の状態をよく見ましょう。

1日1回、蓋をあけて全体が混ざるように、下から上へ満遍なく15回ほど混ぜてあげてくださいね。

1月に仕込んだため、出来上がりまでに約2週間ほどでしたが、期間には個人差があり、1か月以上かかる場合もありますので、あくまでも目安にしてくださいね。

仕込み　1日目

仕込んでから1日経つと、麹が水分を吸って、上の方の麹が水分にひたひたになっていない場合があります。

その場合はお水50㎖とお塩5gを足してください。

水分がひたひたになるまでお水と一緒に、必ずお塩も足してくださいね。
塩分濃度が下がると腐敗の原因にもなります。

仕込み　6日目

少し茶色くなってきましたが、失敗ではないので安心してくださいね。

この現象はメイラード反応と言われるもので、アミノ酸の作用によって茶色くなりますが、品質に問題はありません。

仕込み　9日目

ようやく粒の半分くらい柔らかくなってきました。

まだ芯が固いのでもう少し様子を見ます。

出来上がり

麹の粒は舌でつぶせるくらい柔らかくなり、塩っ気の中に甘みもあり、全体的にとろっとしてきたら完成です。

今回は1月に仕込んだため、14日間ほどで完成しましたが、保管場所や周りの温度により、早まる場合や、もう少し時間がかかる場合もあるでしょう。

日数ではなく、完成した状態を目安にしましょう。

さらにお味噌のような粘度が欲しい方は、1週間ほど日数を増やしてみましょう。

失敗せずに作るためのポイント

せっかく作るのですから、失敗せずに塩麹を作りたいですよね。

失敗せずに塩麹を作るポイントは次の通りです。

保存期間と保存方法

塩麹を作るときに消毒してあるので、そのままの瓶の状態で、冷蔵庫に入れて3ヶ月ほど持ちます。

6か月～1年ほど持つとも言われておりますが、安全のため、3ヶ月以内に使い切ることをおすすめしています。

期間内でしたら腐ることはほとんどありませんが、異臭がしたり、酸味を感じたりするようになったら使用するのをやめましょう。

塩麹の効果

麹には100種類の酵素が含まれているとも言われ、その中でもアミラーゼやプロテアーゼなどの消化酵素には消化を助ける働きがあり、塩麹と一緒に食べた食材を、より消化吸収しやすくして、体内に取り入れてくれるのです。

お肉を塩麹に漬けると、プロテアーゼの働きによりたんぱく質が分解され、胸肉やささみなどのパサパサしてしまうものも、とても柔らかくなります。

塩麹には、麹に含まれる酵素の働きにより善玉菌を増やし、食物の栄養を分解して消化・吸収を促進し、腸内環境を整えてくれる働きもあります。

 腸内環境が改善されると次のような効果があります。

塩麹は市販でも手に入れることができる

手作りの場合、塩・米麹・水のみで作れますが、市販の場合は酒精などが添加されている場合があります。

同じ量を買うのであれば、結果的にコストが安くなり、作りたての生きた菌や酵素を摂取することが出来るので、手作りがおすすめです。

しかし、塩麹を作ってはみたけど、「少し手間がかかるな」「失敗してしまったので、市販品を買ってみたいな」と思った方へ、スーパーで購入できる塩麹や、ネットで購入できる塩麹をご紹介していきます。

スーパーでもよく見かけるのはマルコメさんの塩麹です。

材料にもこだわりたい方は、原材料が少なく、添加されていないものがおすすめですよ。

ネットでも購入できるので、お試しくださいね。

まとめ

今回は「失敗した塩麹の救済方法」と「失敗しない塩麹の作り方」をご紹介させていただきました。

これ失敗かな？と思うほとんどは、もう数日様子を見たりして、復活が可能です。

失敗しないで作るためには、次のポイントに気を付けてください。

失敗しないポイントをしっかりつかんで、美味しい塩麹を作ってくださいね。

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