- 米麹って自宅で作れるの？
- 米麹を自宅で作りたいけど作り方がわからない。
こんにちは！食育・美腸アドバイザーのあさママです。
今回は自宅でフライパンでできる米麹の作り方を解説していきます。
仕込みから出麹まで3日あれば作れるので、買うと高いな、作ってみたいな、と思う方は是非チャレンジしてみてください。
1度作れば冷蔵庫で1～2週間ほど、冷凍庫で1ヶ月ほど持つので、是非作ってみてくださいね。
それでは本編へどうぞ！
あさママ本記事の信頼性
・美腸栄養学の資格保持
・3年前から化学調味料を使わない食生活を実施
・食事改善で、花粉症改善、肌質改善、免疫力向上の効果を体感
米麹作りに必要な材料
米麹作りに慣れるまでは、麹菌を多めに入れると成功しやすいです。
慣れてきたら1gずつ減らしてみましょう。
慣れると3合に対して1g位でも米麹が作れるようになります。
お米 3合
種麹（麹菌） 5g
ザル
ボウル
蒸し布（オーブンペーパー）
蒸し器
温度計
茶こし
しゃもじ（スケッパー）
蓋つきのバット
キッチンペーパー
米麹の作り方
米麹作りは工程が多く、難しそうに見えますが、同じ工程を繰り返すため、意外と難しくありません。
温度管理と湿度管理には気を付けますが、あまり気にしすぎて何度も確認しないことも成功する為のコツです。
手順1 お米を研ぎ水に浸す
濁りがなくなるくらいよく洗ったお米を、水につけた状態で一晩おきます。
雑菌が入り込まないようにラップをして、夏は5時間、冬は15時間程度が浸水の目安です。
浸水時間が経過したら、米粒を1粒取り、指でぐっと抑えたときに粉々になれば十分浸水している証拠です。
固ければさらに浸水時間を増やしましょう。
洗米や浸水するお水は水道水ではなく、浄水したお水をおすすめします。
手順2 お米の水を切る
水につけておいたお米をザルにあげ、3時間ほど水切りをします。
ザルを揺らして切るとお米が傷ついてしまうので、ザルを斜めにして何度か向きを変えながら、全体的に水を切りましょう。
ここで水分が残ると、蒸したときにお米がべちゃっとしてしまうため、しっかりと水切りすることを意識してください。
手順3 水切りしたお米を蒸す
今回は、フライパンに蒸し器を置き、蒸します。
お皿で少し底上げをしてお米につかないように水を張り、蒸し布に包む、もしくはオーブンペーパーの上にのせて、フライパンに蓋をして45分間中火で蒸します。
お湯が蒸発した場合、蒸発しきる前に沸騰させたお湯を足してください。
45分経ったらお米の固さを確認し、3～5粒ほど手に取り、ひねった時にひとまとまりになるくらいが良い固さです。
固い場合は5分ずつ蒸し時間を足してみましょう。
手順4 種麹（麹菌）を満遍なくふりかけて混ぜる
パストリーゼで消毒したバットの上に手ぬぐいをひろげて、その上に蒸したお米を入れ、しゃもじやスケッパーなどでお米を切るようにして熱をとばしていきます。
48度以上だと種麹を振りかけたときに菌が死んでしまうため、40～45度くらいまで温度をさげます。
温度が下がったら茶こしを使い、米全体にまんべんなく種麹を振りかけます。
米全体に種麹を振りかけたら、均一になるようによく混ぜ合わせてください。
工程を2～3回に分けると、米全体に均一にまぜることができます。
この工程を、温度が33度より下がってしまう前に済ませましょう。
キッチンペーパーにお水を含ませて水を絞り、お米につかないようにバットの上にかぶせて蓋をします。
手順5 毛布をかけて35～38℃を保つ
バットを毛布でくるんで、クーラーボックスや保温袋に入れ、湯たんぽや電気毛布などで温度を調整します。
麹菌が活発に動くように、温度は35～38℃を保てるようにしましょう。
手順6 切り返し
18時間後に1回目の手入れをします。
底にあった部分を上の方へ、横にあった部分は中央へいくように、満遍なく混ぜます。
塊になっていると菌糸が伸びていかない場合があるので、一粒一粒ばらばらにしてあげましょう。
キッチンペーパーにお水を含ませて水を絞り、お米につかないようにバットの上にかぶせて蓋をして、再度毛布にくるみ保温します。
温度は38～40℃をキープできるようにしてください。
手順7 盛り
切り返しから4～6時間後に2回目の手入れをします。
再度、底にあった部分を上の方へ、横にあった部分は中央へいくように、満遍なく混ぜます。
キッチンペーパーにお水を含ませて水を絞り、お米につかないようにバットの上にかぶせて蓋をして、再度毛布にくるみ保温します。
温度は38～40℃をキープしてください。
手順8 仲仕事
盛りから4～6時間後に3回目の手入れをしていきます。
再度、底にあった部分を上の方へ、横にあった部分は中央へいくように、満遍なく混ぜます。
キッチンペーパーにお水を含ませて水を絞り、お米につかないようにバットの上にかぶせて蓋をして、再度毛布にくるみ保温します。
温度は38～40℃をキープしてください。
手順9 仕舞仕事
仲仕事から4～6時間後に4回目の手入れをしていきます。
再度、底にあった部分を上の方へ、横にあった部分は中央へいくように、満遍なく混ぜます。
混ぜた後、表面積を多くするために2本の指でお山を作ります。
キッチンペーパーにお水を含ませて水を絞り、お米につかないようにバットの上にかぶせて蓋をして、再度毛布にくるみ保温します。
温度は38～40℃をキープしてください。
手順10 出麹
保温してから約48時間後に出麹です。
見た目はモフモフに、色は白くなります。
塊を1粒1粒バラしてあげて、綺麗なさらしや、キッチンぺーパーの上などに広げ、2日3日風通しの良いところで乾燥させます。
保存方法
乾燥し終わった米麹はジップロックやビニール袋に入れて、空気を抜き、冷蔵庫もしくは冷凍庫で保存します。
保存期間は、冷蔵庫の場合1～2週間ほど、冷凍庫の場合1ヶ月ほどで使い切りましょう。
作り方のポイント
湿度は70％前後が理想です。
納豆は納豆菌が繁殖してしまうため、米麹作りの前～作っている最中には食べないようにしましょう。
まとめ
今回は米麹の作り方を解説しました。
湿気や温度管理に気を付けながら麹作りを楽しんでくださいね。
3児のあさママ食育中では、無添加、無農薬、オーガニックを大切にした記事を紹介しています。
食に気を使っている方は是非他の記事も読んでみてくださいね。
