【写真つき】この醤油麹は失敗？救済方法と失敗しない作り方

こんにちは！食育・美腸アドバイザーのあさママです。

今回は「失敗した醤油麹の救済方法」と「失敗しない醤油麹の作り方」について、解説していきます。

結論として、計量せずに作れて、ほとんど失敗する可能性が低い醤油麹ですが、醤油の量に気を付け、毎日混ぜることを怠らないようにしましょう。

それでは本編へどうぞ！

失敗した醤油麹の救済方法

醤油麹は自宅で簡単に作れますが、麹の芯が残ってしまったり、ツンとした臭いがしたり、これって失敗？と思うこともあるでしょう。

出来上がった醤油麹が、次の4つのいずれかに当てはまっていても復活できますよ！

上記のように失敗した場合の救済方法を紹介していきます。

麹の芯が残っている

麹の芯が残っている場合は、醤油の量が足りていない可能性があります。

麹がひたひたになるまで、醤油を足して、3～5日毎日スプーンで下から上へ全体が混ざるように15回ほどかき混ぜて様子を見てみましょう。

涼しいお部屋ですと1週間以上かかる可能性もあります。

つんとした臭いがある

発酵があまり進んでない、もしくは産膜酵母が発生している可能性があります。

毎日1回3～5日ほど、全体が混ざるように15回ほどかき混ぜて様子を見てみましょう。

産膜酵母とは、酵母菌の一種で、空気を好む菌のために表面に発生します。
食べても人体に影響はないので混ぜて良いですが、臭いが気になる方は消毒したスプーン等でその部分だけすくって下さい。

甘みがない

発酵が足りていない可能性があります。

更に3～5日ほど、毎日全体が混ざるようにに15回ほどかき混ぜて様子を見てみましょう。

また、すぐに発酵させたい場合は、60度のお湯に瓶ごと入れて、お湯が入らないように優しくかき混ぜてみましょう。

2～3時間様子を見てみてください。

パサパサしている

醤油麹がパサパサしている場合も、醤油の量が足りていない可能性があります。

麹がひたひたになるまで醤油を入れて、2～3日様子を見ましょう。

醤油麹の失敗しない作り方

今回は、5人家族で1か月程度で使いきる量の作り方を解説をします。

9月頭に仕込み、本来はまだ暖かい時期なので7日ほどで作れると想定しておりましたが、思っていた以上に涼しい日が続き、約2週間ほどで完成しました。

保存期間は、仕込み時期や発酵具合にもよりますが、冷蔵庫で保存し、1か月～3か月で使い切るようにしましょう。

手順1　蓋つきの瓶を消毒します。

今回作る量ですと、瓶は800ℊ～1ℓのサイズがおすすめです。

我が家ではパストリーゼ77を吹きかけて、キッチンペーパーで拭いて消毒しています。

しっかり蓋やパッキン部分まで消毒してくださいね。

消毒液を使いたくない方は、熱湯消毒、煮沸消毒をおすすめします。

手順2　材料を準備します。

分量を計らずに作れるのが醤油麹のメリットですが、心配な方は下記の分量を参考にしてみてくださいね。

分量を量らずに作りたい方は、瓶に麹を入れた後、麹がひたひたになるまで醤油を入れてください。

手順3　麹と醤油を混ぜ合わせます。

消毒した瓶に、麹を200gと醤油400mlを入れて、全体が混ざるように15回ほどかき混ぜます。

これで仕込みは完成です。

蓋をして、直射日光、冷房、暖房に当たらない場所に置き、夏場は5～7日、冬場は10～2週間置いておきます。

お部屋の温度により多少前後しますので、麹の状態をよく見ましょう。

1日1回、蓋をあけて30秒～1分間程度、下から上へ満遍なく混ぜてあげてくださいね。

我が家では直射日光の当たらないキッチンで育てています。
毎日、目に入るので、かき混ぜ忘れることもなくなります。

仕込み2日目

1日目より、麹が醤油を吸収して、粒が大きくなってきました。

まだまだ粒は固く、醤油のつんとした匂いがあります。

しっかり発酵するように、消毒したスプーン等で、下から上へと満遍なく混ぜましょう。

仕込み5日目

暖かい場所に醤油麹を置いてる方は、早いと5日くらいでできあがりますが、我が家では涼しい時期に仕込んだため、まだ粒は固く醤油のつんとした匂いが残っています。

仕込み9日目

かき混ぜているうちに少しずつ麹が崩れてきましたが、まだ芯が少し残っている状態です。

毎回かき混ぜた後に味見をするのですが、ようやく甘みを感じました。

もう少し麹が柔らかくなるまでこのまま置きます。

仕込み12日目

ようやく麹の粒が柔らかくなってきました。

全体的にとろみも出てきましたが、まだ固めの粒が少しあるので、もう少し様子を見ます。

出来上がり

麹の粒は舌でつぶせるくらい柔らかくなり、甘みもあり、全体的にとろっとしてきたら完成です。

今回は9月に仕込み、涼しい日が続き14日間かかりましたが、保管場所や周りの温度により、早まる場合や、もう少し時間がかかる場合もあるでしょう。

日数ではなく、完成した状態を目安にしましょう。

さらにお味噌のような粘度が欲しい方は、もう少し日数を増やしてみましょう。

醤油麹のうまみ成分であるグルタミン酸の含有量は、塩麹のおよそ10倍と言われております。
豊富に含まれる旨み成分のため、醤油麹を少し加えただけでも、料理の旨みを最大限に引き出してくれます。

失敗せずに作るためのポイント

せっかく作るのですから、失敗せずに醤油麹を作りたいですよね。

失敗せずに醤油麹を作るポイントは次の通りです。

減塩醤油は、塩分が少なく腐敗してしまう可能性があるので、醤油麹を作るときは本醸造がおすすめです。

保存期間

醤油麹を作るときに消毒してあるので、そのままの瓶の状態で、冷蔵庫に入れて3ヶ月ほど持ちます。

長期保存したい方は、一度85度まで火にかけて、消毒した瓶で保存すると3ヶ月以上持つようになりますが、酵素が死んでしまいますので、なるべく生のまま使いきることをおすすめします。

期間内でしたら腐ることはほぼありませんが、異臭がしたり、酸味を感じたりするようになったら使用するのをやめましょう。

醤油麹の効果

醤油麹の材料である醤油と麹は、どちらも発酵食品なので、体に嬉しい効果がたっぷりなんです。

麹には、100種類近くの酵素が含まれているとも言われ、その一つ一つがそれぞれの役割をもっています。

麹に含まれる酵素の働きにより善玉菌を増やし、食物の栄養を分解して消化・吸収を促進し、腸内環境を整えてくれる働きがあります。

 腸内環境が改善されると次のような効果があります。

さらに、麹には酵素によって生み出された必須アミノ酸やカリウム、マグネシウムなどのミネラル、食物繊維も豊富に含まれています。

醤油麹は市販でも手に入れることができる

以前は、スーパーで塩麹は見かけるけど、醤油麹はあまり見かけませんでした。

しかし、最近は食事や体について気にかける方が増えて、醤油麹を見かけるスーパーも増えてきました。

醤油麹を作ってはみたけど、「少し手間暇かかるな」「失敗してしまったので、市販品を買ってみたいな」と思った方へ、スーパーで購入できる醤油麹や、ネットで購入できる醤油麹をご紹介していきます。

スーパーでもよく見かけるのはマルコメさんの生しょうゆ糀です。

ネットでも購入できるので、お試しくださいね。

まとめ

今回は失敗してしまった醤油麹の救済方法、失敗しない醤油麹の作り方をご紹介させていただきました。

醤油麹は目分量でも作れ、失敗しても醤油を足したり、温めたりすることで復活できるので簡単です。

失敗しないで作るためには、次のポイントにだけ気を付けてください。

失敗しないポイントをしっかりつかんで、美味しい醤油麹を作ってくださいね。

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