- 玉ねぎ麹を作ってみたいけど作り方がわからない。
- 玉ねぎ麹を失敗せずに作りたい。
- 玉ねぎ麹を作ってみたけど失敗したので、原因を知りたい。
こんにちは！食育・美腸アドバイザーのあさママです。
今回は失敗しない玉ねぎ麹の作り方について、画像つきで手順を解説していきます。
結論として、ほとんど失敗する可能性が低い玉ねぎ麹ですが、直射日光が当たる場所での保管や、分量の間違いには気を付けましょう。
また、「玉ねぎ麹の美容・健康効果」「おすすめの使い方」についても解説していきます。
それでは本編へどうぞ！
あさママ本記事の信頼性
・美腸栄養学の資格保持
・3年前から化学調味料を使わない食生活を実施
・食事改善で、花粉症改善、肌質改善、免疫力向上の効果を体感
化学調味料いらず！玉ねぎ麹の美容・健康効果
洋食や中華料理を作るときにかかせないのは、コンソメや中華だしですよね。
しかし化学調味料が気になる…
そこで化学調味料を気にせず使えて、尚且つ腸にも良い、美容と健康にかかせない発酵調味料「玉ねぎ麹」の出番です。
玉ねぎ麹を作る際に必要な材料は、たったの3つ！
玉ねぎ、米麹、塩のみです。
この材料をまぜて常温で発酵させたものが「玉ねぎ麹」になります。
玉ねぎに豊富に含まれる３つの栄養素
玉ねぎ麹が身体良い理由として、玉ねぎに硫化アリル、ケルセチン、カリウムという成分が豊富に含まれているからです。
硫化アリルの効果
玉ねぎ独特の辛味や香りの元となっている硫化アリルは、アリシンという成分に変化します。
このアリシンは、血行を促進する作用が期待され、血液をサラサラにして、冷え性改善や血栓の予防が期待できるといわれているのです。
さらにアリシンは、殺菌作用や抗酸化作用もあり、免疫アップにもつながります。
ケルセチンの効果
ケルセチンは、多くの植物に含まれるポリフェノールの一種で、野菜のなかでも玉ねぎの含有量はダントツです。
玉ねぎのケルセチンは、その構造から、ポリフェノールの中で最も抗酸化作用が強力といわれており、生活習慣病の予防、抗ガン作用、抗炎症作用、さらにはアンチエイジングにも効果が期待できるといわれています。
カリウムの効果
カリウムは、私たちの体にとって必要不可欠なミネラルの一つです。
塩分の摂り過ぎなどによって、溜まった余分な水分を排出する作用があり、むくみを予防・改善する効果が期待できます。
麹に含まれる100種類の酵素
麹には、100種類近くの酵素が含まれているとも言われ、その一つ一つがそれぞれの役割をもっています。
麹に含まれる酵素の働きにより善玉菌を増やし、食物の栄養を分解して消化・吸収を促進し、腸内環境を整えてくれる働きがあります。
腸内環境が改善されるとダイエットや美肌作り、さらに免疫細胞が刺激され、免疫力がアップといった、体全体のアンチエイジングにも効果が期待できます。
麹菌は発酵の過程でビタミンB2やB6、ナイアシンなどのビタミンB群を生成します。
ビタミンB群には疲労回復、精神安定、貧血予防、美肌作り、美髪作り、代謝促進に期待されるといわれております。
さらに、麹には酵素によって生み出された必須アミノ酸やカリウム、マグネシウムなどのミネラル、食物繊維も豊富に含まれています。
玉ねぎ麹は美味しいだけでなく、玉ねぎと麹の両方の栄養を摂取でき、美容と健康に効果をもたらしてくれる、優秀な発酵調味料です。
ぜひ積極的に摂りたいものですね。
玉ねぎ麹のおすすめの使い方
コンソメを使うお料理には玉ねぎ麹がおすすめですが、イタリアンやフレンチにはトマト麹、にんにく塩の代わりにはにんにく麹、生姜の代わりには生姜麹、中華だしを使うお料理にはねぎ塩麹、いつものおつまみに簡単に一癖つけたい時にはニラ醤油麹が活躍します。
人参 中1本
玉ねぎ麹 大さじ1
りんご酢 小さじ1
アガベシロップ 小さじ1
オリーブオイル 小さじ1
ゴマ お好み
（＊リンゴ酢はお酢、アガベシロップは甜菜糖やきび糖でも代用可能です。）
玉ねぎ 中1個
人参 中1個
大根 1／2本
大根の葉 1本分
じゃがいも 中2個
玉ねぎ麹 大さじ3と1／2
水 1ℓ
（＊お好きなお野菜で作ってみてくださいね。）
簡単！玉ねぎ麹の作り方
5人家族で2週間程度で使いきる量で解説をしていきます。
保存期間は、仕込み時期や発酵具合にもよりますが、冷蔵庫で保存し、1か月～3か月で使い切るようにしましょう。
手順1 蓋つきの瓶を消毒します。
今回作る量ですと、瓶は800ℊ～1ℓのサイズがおすすめです。
我が家ではパストリーゼ77を吹きかけて、キッチンペーパーで拭いて消毒しています。
しっかり蓋やパッキン部分まで消毒してくださいね。
消毒液を使いたくない方は、熱湯消毒、煮沸消毒をおすすめします。
酒造会社が作られた、酒造用と同等の上質な醸造用アルコール（100％さとうきび由来）を使用しているため、食品に使っても安心な除菌スプレーです。
手順2 材料を準備します。
玉ねぎ：３００ｇ
米 麹：１００g
お 塩：３５g
（固まっている麹を使う場合は予めほぐしておいてください。）
今回は国産米使用、米と麹菌以外使っていない、安心無添加の京都御苑東しま村さんの国産生米麹を使用しました。
お塩もスーパーで売ってる沖縄の海水塩 青い海を今回は使いましたが、お家にあるお塩で大丈夫です。
お塩にもこだわりたい方はミネラルが豊富で甘みのある天日塩がおすすめです。
手順3 玉ねぎをすりおろす。
フードプロセッサー、もしくはすりおろし器ですりおろします。
ドレッシングやたれとして使う場合は、少し粗目にしたり、スープに使う場合はドロドロにしたり、お好みで調整してくださいね。
大きいと水分が出にくくて発酵が進まない可能性があるので、粗くてもみじん切り程度にしましょう。
手順4 材料を全て混ぜ合わせる。
玉ねぎ、麹、塩を全て瓶に入れて、消毒したスプーンや箸で満遍なく混ぜます。
時間にすると30秒程度「おいしくなあれ」と愛情たっぷり混ぜましょう。
ここまでの過程で、玉ねぎ麹の仕込みは完成です。
直射日光、冷房、暖房に当たらない場所で蓋をして、夏場は3～5日、冬場は7～10日置いておきます。
1日1回、蓋をあけて30秒～1分間程度、下から上へ満遍なく混ぜてあげてくださいね。
仕込み2日目
消毒したスプーン等で下から上へ、満遍なく15回程度混ぜてください。
茶色ががった色になってきています。
他にもピンクっぽくなったりグレーがかったお色になる場合もありますが、どちらも正常に発酵している証拠ですので、びっくりなさらないでくださいね。
仕込み4日目
更に発酵具合が進み、より茶色っぽいお色になってきました。
3日目、4日目になると玉ねぎのツーンとした匂いもなくなってくる頃かと思います。
仕込み7日目 完成
茶色くなってきました。
今回は作った時期が５月で、少し肌寒い日が続いていたので7日目で完成です。
完成の目安がわからない場合は、消毒したスプーンでかき混ぜた後に味見をしてみてくださいね。
麹が舌の舌と上あごで簡単につぶれるくらい柔らかくなっていれば、完成の合図ですよ。
玉ねぎ麹作りでよくある失敗パターン
そもそも玉ねぎ麹は、失敗する可能性が低いので、次の点に気を付けて作れば大丈夫です。
- 麹、塩の分量を間違える。
- 直射日光の当たるところで保管する。
- 冷暖房の当たるところで保管する。
- 毎日かき混ぜない。
しっかりと消毒した容器で、上記手順で作れば、美味しい玉ねぎ麹が出来上がりますよ。
まとめ
今回は、玉ねぎ麹の失敗しない作り方について解説しました。
- 化学調味用を使わずに、コンソメや鶏がらスープの代用ができる。
- スープ、ドレッシング等様々な用途で使える。
- 玉ねぎ、麹、塩のたった3つの材料で作れる。
この記事通りの作り方で作れば失敗せずに玉ねぎ麹が作ることができます。
3児のあさママ食育中では、無添加、無農薬、オーガニックを大切にした記事を紹介しています。
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