- 野菜を使った麹調味料を作ってみたいけど作り方がわからない。
- 野菜麹を使いたいけどレシピがわからない。
- 野菜麹ってどれくらい日持ちするの？
こんにちは！食育・美腸アドバイザーのあさママです。
今回はコンソメ代わりの麹調味料、野菜麹について解説していきます。
野菜麹に使う食材は玉ねぎ・人参・セロリと、栄養素もたっぷりなので、時間のないときには野菜麹だけを使ったスープは手軽でおすすめです。
一度作れば冷蔵庫で3ヶ月ほど保存できるので、ぜひ作ってみてくださいね。
それでは本編へどうぞ！
あさママ本記事の信頼性
・美腸栄養学の資格保持
・3年前から化学調味料を使わない食生活を実施
・食事改善で、花粉症改善、肌質改善、免疫力向上の効果を体感
今回使う野菜は3つ！玉ねぎ・人参・セロリの栄養素と効果
玉ねぎ・人参・セロリ、それぞれの栄養素も効果が期待できますが、3つのお野菜と麹の栄養素が合わさることによって、より相乗効果が生まれます。
玉ねぎ
玉ねぎには、辛味や香りの元となっている硫化アリルと、ケルセチン・カリウムが豊富に含まれています。
冷え性改善・血栓の予防・免疫力アップ・生活習慣病の予防・抗がん作用・抗炎症作用・むくみの予防と改善など、様々な効果が期待できます。
人参
人参には、オレンジ色の元であるβカロテンと、カリウム・食物繊維が豊富に含まれています。
抗酸化作用・目や粘膜の健康を維持・むくみ予防・血圧の上昇を抑えるサポート・コレステロールの吸収や血糖値の上昇を抑えるサポート・便秘解消など、様々な効果が期待できます。
セロリ
セロリには、独特の香りの元となっているアピイン・セネリン、そしてビタミンB1・ビタミンB2 ・ビタミンC・ビタミンEとビタミンを豊富に含んでいます。
精神を落ち着かせる鎮静作用・イライラや頭痛を緩和・炭水化物や脂質をエネルギーにして疲労回復・体の機能維持・抗酸化作用・生活習慣病の予防や美肌作りなど、様々な効果が期待できます。
野菜麹の作り方
5人家族で1か月程度で使いきる量で解説をしていきます。
保存期間は、仕込み時期や発酵具合にもよりますが、冷蔵庫で保存し、3ヶ月以内で使い切るようにしましょう。
手順1 蓋つきの瓶を消毒します。
今回作る量ですと、瓶は800ℊ～1ℓのサイズがおすすめです。
我が家ではパストリーゼ77を吹きかけて、キッチンペーパーで拭いて消毒しています。
しっかり蓋やパッキン部分まで消毒してくださいね。
消毒液を使いたくない方は、熱湯消毒や煮沸消毒をおすすめします。
酒造会社が作られた、酒造用と同等の上質な醸造用アルコール（100％さとうきび由来）を使用しているため、食品に使っても安心な除菌スプレーです。
手順2 材料を準備します。
セロリが苦手な方は少量にしてみてくださいね。
加熱することによってセロリ独特の風味は緩和されます。
玉ねぎ・人参・セロリ：合計300ｇ
塩：60ｇ
米麹：100ｇ
水50㎖
今回使用した米麹は白雪印の国産米使用の米麹です。
お塩はミネラル豊富な天日塩がおすすめです。
手順3 塩と米麹を瓶に入れて混ぜ合わせておきます。
消毒した瓶に、塩と米麹を入れて、米麹がつぶれない程度に、清潔な手で手をすり合わせるようにして、満遍なく混ぜてください。
手順4 野菜をすりおろします。
フードプロセッサーやすりおろし器などで、野菜をすりおろします。
手順5 材料を全て混ぜ合わせます。
塩と米麹が入っている瓶に、玉ねぎ麹・人参・セロリ合計300ｇと米麹100ｇ、塩60ｇ、水50㎖を入れて、消毒したスプーンで、全体が混ざるように15回ほどかき混ぜます。
これで仕込みは完成です。
蓋をして、直射日光、冷房、暖房に当たらない場所に置き、夏場は5～7日、冬場は10～20日ほど置いておきます。
お部屋の温度により多少前後しますので、麹が柔らかくなったら完成です。
1日1回、蓋をあけて全体が混ざるように、下から上へ満遍なく15回ほど混ぜてあげてくださいね。
仕込み2日目
野菜の水分があるので大丈夫だと思いますが、もし2日目に麹が水分を吸ってパサパサになっている方は、少しお水と塩を足してください。
仕込み5日目
まだ麹の芯の部分が固いので、もう少し様子を見ます。
仕込み14日目 完成。
出来上がりは、夏場は3～7日、冬場は10～20日ほどが目安です。
あくまでも目安なので、麹が舌でつぶせるくらい柔らかくなったら完成です。
保存期間・保存方法
野菜麹を作るときに消毒してあるので、そのままの瓶の状態で、冷蔵庫に入れて3ヶ月ほど持ちます。
期間内でしたら腐ることはほとんどありませんが、異臭がしたり、酸味を感じたりするようになったら使用するのをやめましょう。
野菜麹を使ったレシピ
コンソメを使うお料理には野菜麹や玉ねぎ麹がおすすめですが、生姜の代わりには生姜麹、にんにく塩の代わりにはにんにく麹、中華だしを使うお料理にはねぎ塩麹、イタリアンやフレンチにはトマト麹、いつものおつまみに簡単に一癖つけたい時にはニラ醤油麹が活躍します。
野菜麹 大さじ5
水 1ℓ
お好きな野菜
野菜麹の量はお好みで調整してください。
時間がないとき・体調の優れない日・胃腸が弱っているとき・飲みすぎた次の日などにおすすめです。
お好みで野菜・きのこ・豆腐などを足してくださいね。
まとめ
今回はコンソメ代わりに使える野菜麹の作り方を解説しました。
玉ねぎ・人参・セロリ・麹の栄養素がたっぷりなので、体調の優れない日や胃腸が弱っているとき、飲みすぎた次の日に野菜麹だけのスープもおすすめです。
フードプロセッサーで滑らかになっているので、野菜が苦手なお子様も飲みやすいですよ。
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